Салат: блюдо.

салат - любое из множества блюд, относящихся к следующим основным категориям: зеленые салаты; овощные салаты; салаты из макарон, бобовых или зерновых; смешанные салаты с мясом, птицей или морепродуктами; и фруктовые салаты. Большинство салатов традиционно подаются холодными, хотя некоторые, например немецкий картофельный салат, подаются горячими.

Восстанавливающие свойства зеленого салата прославлялись с древности: «Ешьте кресс-салат и обретайте остроумие», — гласит греческая пословица. Самые ранние салаты представляли собой дикую зелень и травы, приправленные солью; это были первые растительные продукты, доступные весной, которые действовали как тонизирующее средство после унылой зимней диеты. Зеленые салаты едят в начале еды, вместе с основным блюдом или после основного блюда. Используются большинство листовых овощей, которые можно есть сырыми: все сорта салата, кресс-салат и кресс-салат, эндивий, капуста, шпинат, эскарол, ромэн (кос), руккола и свежая зелень. Украсить зеленый салат можно и другими овощами, сырыми или приготовленными — помидорами, луком, огурцами, перцем, свеклой и т. д. Во Франции иногда в салат добавляют кусок сухого хлеба, натертый чесноком, чтобы приправить его. Салат «Цезарь», изобретенный в Тихуане, Мексика, в 1920-х годах, представляет собой зеленый салат из ромэна с сильно приправленной заправкой из толченых анчоусов, оливкового масла, лимонного сока, яиц и сыра пармезан, украшенных гренками.

Овощные салаты могут представлять собой маринованные или приправленные соусом смеси сырых или приготовленных овощей. Обычно их основу составляют помидоры, зеленая фасоль, огурцы, свекла и грибы. Коул-слоу (от голландского kool «капуста») готовится из шинкованной или нарезанной капусты с заправкой на основе майонеза или уксуса. Некоторые ближневосточные салаты представляют собой пюре или мелко нарезанные огурцы, баклажаны или нут, смешанные с тахини или йогуртом. Русский салат — это разновидность нарезанных вареных овощей и картофеля, заправленных майонезом. Хотя их иногда подают в качестве закусок, салаты этого типа обычно заменяют горячие или холодные овощные гарниры. Аналогичную функцию выполняют салаты на основе риса, макарон, картофеля, сушеной фасоли, булгура (дробленой пшеницы) или других крахмалов. Смешанные салаты — это сытные варианты зеленых, овощных и крахмалистых салатов. Добавление мяса, птицы, морепродуктов, яиц или сыра превращает блюдо в легкое блюдо. Салат с жульеном, популярный в США, представляет собой зеленый салат, украшенный узкими полосками сыра, курицы, ветчины, говядины и овощей. Французский салат «Нисуаз» сочетает в себе салат с картофелем, зеленой фасолью, оливками, тунцом, помидорами и анчоусами, заправленными оливковым маслом и уксусом. Фирменным блюдом скандинавской кухни является салат из мелко нарезанной маринованной сельди, картофеля, свеклы, мясного ассорти, такого как язык или жареная телятина, лука и яблок.

Салаты из фруктовых смесей со сладкими заправками часто едят в качестве десертов. Фрукты можно добавлять в зеленые салаты; авокадо, апельсин и грейпфрут подходят к жирному мясу, например утке или свинине. Салат «Вальдорф», названный в честь отеля «Вальдорф» в Нью-Йорке, состоит из яблок, грецких орехов и сельдерея в майонезе. Желатин часто используют в различных фруктовых или овощных салатах.

Простейшие заправки для салатов представляют собой смесь масла и уксуса (обычная пропорция — три части масла на одну часть уксуса); к нему добавляют соль и перец, зелень и часто дижонскую горчицу. Во Франции в заправку иногда добавляют ложку сока жаркого. Сливочные заправки готовят на основе майонеза, сладкого или сметанного крема или приготовленного соуса, содержащего яйца, муку, молоко или сливки. Эти заправки часто приправляют раскрошенным голубым сыром; зеленый лук, чеснок, паста из анчоусов, эстрагон и петрушка (заправка «Зеленая богиня»); кетчуп, рубленый лук, оливки, лук, петрушка и яйцо (заправка «Тысяча островов»); и так далее. Коммерческая «французская» заправка, широко используемая в Соединенных Штатах, представляет собой сладкую острую смесь, приправленную помидорами и уксусом.

Редакторы Британской энциклопедииЭта статья была недавно отредактирована и обновлена ​​Рене Остбергом.