Ферран Адриа Каталонский шеф-повар.

Ферран Адриа (родился 14 мая 1962 года, Л'Оспиталет-де-Льобрегат, Испания), каталонский шеф-повар, который, будучи творческой силой ресторана El Bulli (закрыт в 2011 году), стал пионером влиятельного кулинарного направления, известного как молекулярная гастрономия, в котором используются точные научные методы для создания изобретательной и запоминающейся кухни высокого класса. В начале XXI века многие считали его лучшим шеф-поваром в мире.

Адриа выросла в Барселоне. Бросив школу в 18 лет, он устроился посудомойщиком в ресторан отеля, чтобы профинансировать поездку на Ибицу. В этом ресторане он начал изучать классические гастрономические техники, а его обучение привело к работе поваром в других ресторанах в этом районе. В 1982 году Адриа поступил на военно-морской флот для прохождения обязательной военной службы и в конечном итоге стал шеф-поваром адмирала, дислоцированного в Картахене. По окончании службы он прошел месячную стажировку в El Bulli, уважаемом французском ресторане в Росасе, на побережье Коста-Брава. В начале 1984 года его наняли туда линейным поваром, а через восемь месяцев, после ухода шеф-повара, ему и еще одному повару назначили совместно руководить кухней. К 1987 году Адриа стала единственным шеф-поваром ресторана .

В середине 1980-х годов меню El Bulli представляло собой сочетание традиционных французских рецептов и новой кухни, но Адриа, вдохновленный идеей о том, что «творчество не значит копирование» (этот принцип он услышал от шеф-повара, у которого учился), стремился исследовать другие кулинарные направления. Постепенно он начал экспериментировать с новыми техниками приготовления и подачи еды, а к 1994 году, через четыре года после того, как стал совладельцем ресторана, вообще отошел от классической кулинарии. На ее месте появилось то, что он называл «технико-концептуальной кухней», в которой он подвергал потенциальные ингредиенты строгим экспериментам и научному анализу как средству создания новых блюд, вызывающих неожиданные ощущения.

Одной из смесей, появившихся на кухне Адриа, была кулинарная пена, которую он первоначально наблюдал как побочный продукт надувания помидоров велосипедным насосом, а затем обнаружил, что может создать более совершенный процесс, распылив из баллона с закисью азота смесь основного ингредиента, например малины или грибов, и натурального желирующего агента. Он также изобрел технику, которую назвал «сферификацией», которая деликатно заключала жидкости в сферы желатина; Самым известным его применением были «жидкие оливки», которые напоминали твердые зеленые оливки, но лопались во рту от оливкового сока. Такие причудливые творения были символом деконструктивистской философии Адриа, с помощью которой он стремился сохранить сущность или вкус знакомого блюда, даже если его форма или текстура были радикально изменены.

К концу 1990-х годов Эль Булли получил широкую похвалу в кулинарном мире, получив высший рейтинг в три звезды от хваленого гида Мишлен , а инновации Адриа стали широко копироваться в рубрике «молекулярная гастрономия». В 2002 году британский журнал Restaurant , проведя опрос профессионалов пищевой индустрии, назвал El Bulli лучшим рестораном в мире, и это звание он удерживал и с 2006 по 2009 год. В знак признания художественного измерения его работ Адриа даже был приглашен для участия в выставке современного искусства Documenta 2007 в Касселе, Германия.

Однако его подход к кулинарии также вызвал множество критиков. Известный каталонский писатель Хосеп Мария Фоналлерас обвинил Адриа в том, что он «говорит о блюдах так, как если бы он обсуждал математику, а не приготовление пищи» и сказал, что «те, кто наблюдает, как… Адриа с помощью отвертки наматывает нить сахара, чтобы превратить ее в кольцо, раскололись от смеха». Знаменитый телевизионный шеф-повар Гордон Рамзи, который позже стал поклонником кулинарии Адриа, согласился с этим, заявив, что «ученые не должны играть с едой. Шеф-повар должен использовать свои пальцы и язык, а не пробирку».

Хотя известность, которую получил Адриа, создала огромный спрос, его кухня была настолько амбициозной и требовательной, что он мог позволить себе обслуживать лишь ограниченное количество посетителей в год, и ресторан постоянно работал в убыток. Адриа компенсировал это продажей книг и других товаров под собственным брендом, но в 2011 году он закрыл El Bulli и превратил его в некоммерческий фонд кулинарных исследований.

Джон М. Каннингем Натан Мирволд