Las fechas de caducidad de los alimentos no tienen mucha ciencia detrás: un investigador de seguridad alimentaria explica otra forma de saber qué es demasiado viejo para comer.

Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original, que se publicó el 21 de julio de 2022.

Hasta ahora, el brote de listeria en Florida ha provocado al menos una muerte, 22 hospitalizaciones y la retirada de helados desde enero. Los seres humanos contraen infecciones por listeria, o listeriosis, al comer alimentos contaminados con tierra, carne poco cocida o productos lácteos crudos o sin pasteurizar. Listeria puede causar convulsiones, coma, abortos espontáneos y defectos de nacimiento. Y es la tercera causa principal de muertes por intoxicación alimentaria en EE. UU.

Evitar peligros alimentarios invisibles es la razón por la que la gente suele comprobar las fechas en los envases de los alimentos. Y con el mes y el año impreso suele aparecer una de una vertiginosa variedad de frases: “mejor antes de”, “usar antes de”, “mejor si se usa antes”, “mejor si se usa antes de”, “garantizado fresco hasta”, “congelar antes de”. ”e incluso una etiqueta “nacida el” aplicada a algunas cervezas.

La gente los considera fechas de caducidad o la fecha en la que un alimento debe tirarse a la basura. Pero las fechas tienen poco que ver con el momento en que los alimentos caducan o se vuelven menos seguros para comer. Soy microbióloga e investigadora de salud pública y he utilizado la epidemiología molecular para estudiar la propagación de bacterias en los alimentos. Un sistema de datación de productos más basado en la ciencia podría facilitar que las personas diferencien los alimentos que pueden comer con seguridad de aquellos que podrían ser peligrosos.

Confusión costosa

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos informa que en 2020 el hogar estadounidense promedio gastó el 12% de sus ingresos en alimentos. Pero muchos alimentos simplemente se tiran a la basura, a pesar de ser perfectamente seguros para su consumo. El Centro de Investigación Económica del USDA informa que casi el 31% de todos los alimentos disponibles nunca se consumen. Los precios históricamente altos de los alimentos hacen que el problema del desperdicio parezca aún más alarmante.

El actual sistema de etiquetado de alimentos puede ser el culpable de gran parte del desperdicio. La FDA informa que la confusión de los consumidores en torno a las etiquetas de fecha de los productos probablemente sea responsable de alrededor del 20% de los alimentos desperdiciados en el hogar, con un costo estimado de 161 mil millones de dólares al año.

Es lógico creer que las etiquetas de fechas están ahí por razones de seguridad, ya que el gobierno federal hace cumplir reglas para incluir información nutricional e ingredientes en las etiquetas de los alimentos. Aprobada en 1938 y modificada continuamente desde entonces, la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos exige que las etiquetas de los alimentos informen a los consumidores sobre la nutrición y los ingredientes de los alimentos envasados, incluida la cantidad de sal, azúcar y grasa que contienen.

Sin embargo, las fechas de esos paquetes de alimentos no están reguladas por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Más bien provienen de los productores de alimentos. Y es posible que no se basen en la ciencia de la seguridad alimentaria.

Por ejemplo, un productor de alimentos puede encuestar a los consumidores en un grupo focal para elegir una fecha de caducidad que sea seis meses después de que se produjo el producto porque al 60% del grupo focal ya no le gustaba el sabor. Los fabricantes más pequeños de un alimento similar podrían imitar y poner la misma fecha en su producto.

Más interpretaciones

Un grupo industrial, el Instituto de Comercialización de Alimentos y la Asociación de Fabricantes de Comestibles, sugiere que sus miembros marquen los alimentos como “mejor si se usan antes de” para indicar durante cuánto tiempo es seguro comerlos, y “usar antes de” para indicar cuándo los alimentos se vuelven inseguros. Pero utilizar estas marcas más matizadas es voluntario. Y aunque la recomendación está motivada por el deseo de reducir el desperdicio de alimentos, aún no está claro si este cambio recomendado ha tenido algún impacto.

Un estudio conjunto de la Clínica de Políticas y Leyes Alimentarias de Harvard y el Consejo de Defensa de Recursos Nacionales recomienda la eliminación de dátiles dirigidos a los consumidores, citando posible confusión y desperdicio. En cambio, la investigación sugiere que los fabricantes y distribuidores utilicen fechas de “producción” o “envasado”, junto con fechas de “caducidad”, dirigidas a los supermercados y otros minoristas. Las fechas indicarían a los minoristas la cantidad de tiempo que un producto permanecerá en alta calidad.

La FDA considera algunos productos “alimentos potencialmente peligrosos” si tienen características que permiten que los microbios florezcan, como humedad y una gran cantidad de nutrientes que alimentan a los microbios. Estos alimentos incluyen pollo, leche y tomates en rodajas, todos los cuales se han relacionado con brotes graves de transmisión alimentaria. Pero actualmente no hay diferencia entre la etiqueta de fecha utilizada en estos alimentos y la utilizada en alimentos más estables.

fórmula científica

La fórmula infantil es el único producto alimenticio con una fecha de caducidad que está regulada por el gobierno y determinada científicamente. Se somete a pruebas de laboratorio de forma rutinaria para detectar contaminación. Pero la fórmula infantil también se somete a pruebas nutricionales para determinar cuánto tiempo tardan los nutrientes, especialmente las proteínas, en descomponerse. Para prevenir la desnutrición en los bebés, la fecha de caducidad de la fórmula para bebés indica cuándo ya no es nutritiva.

Los nutrientes de los alimentos son relativamente fáciles de medir. La FDA ya hace esto con regularidad. La agencia emite advertencias a los productores de alimentos cuando el contenido de nutrientes que figura en sus etiquetas no coincide con lo que encuentra el laboratorio de la FDA.

Los estudios microbianos, como en los que trabajamos los investigadores de seguridad alimentaria, también son un enfoque científico para etiquetar fechas significativas en los alimentos. En nuestro laboratorio, un estudio microbiano podría implicar dejar un alimento perecedero para que se eche a perder y medir cuántas bacterias crecen en él con el tiempo. Los científicos también realizan otro tipo de estudio microbiano observando cuánto tiempo les toma a los microbios como la listeria crecer a niveles peligrosos después de agregar intencionalmente los microbios a los alimentos para observar lo que hacen, observando detalles como el crecimiento en la cantidad de bacterias a lo largo del tiempo y [cuándo hay suficiente para causar enfermedad].

Consumidores por su cuenta

Determinar la vida útil de los alimentos con datos científicos tanto sobre su nutrición como sobre su seguridad podría disminuir drásticamente el desperdicio y ahorrar dinero a medida que los alimentos se vuelven más caros.

Pero en ausencia de un sistema uniforme de datación de alimentos, los consumidores podían confiar en sus ojos y narices y decidir desechar el pan peludo, el queso verde o la bolsa de ensalada con mal olor. Las personas también podrían prestar mucha atención a las fechas de los alimentos más perecederos, como los embutidos, en los que los microbios crecen fácilmente. También pueden encontrar orientación en FoodSafety.gov.

Escrito por Jill Roberts, Profesora Asociada de Salud Global, Universidad del Sur de Florida.