El ingrediente secreto del chocolate son los microbios fermentadores que le dan tan buen sabor:.

Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original, que se publicó el 31 de marzo de 2021.

Ya sea horneado en forma de trocitos de galleta, derretido en una bebida dulce y tibia o moldeado con la forma de un conejito sonriente, el chocolate es uno de los alimentos más consumidos universalmente en el mundo.

Sin embargo, incluso los mayores amantes del chocolate tal vez no reconozcan lo que este antiguo alimento tiene en común con el kimchi y la kombucha: sus sabores se deben a la fermentación. Ese sabor familiar del chocolate se debe a pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en el muy querido producto final, rico y complejo.

En laboratorios desde Perú hasta Bélgica y Costa de Marfil, autoproclamados científicos del chocolate como yo estamos trabajando para comprender cómo la fermentación cambia el sabor del chocolate. A veces creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio. Otras veces tomamos muestras de granos de cacao de fermentaciones reales "en la naturaleza". A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y pedimos a algunos voluntarios afortunados que lo prueben y nos digan qué sabores detectan.

Después de décadas de realizar pruebas como esta, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que gobiernan la fermentación del cacao, incluido qué microorganismos participan y cómo este paso gobierna el sabor y la calidad del chocolate.

De la vaina de la semilla a la barra de chocolate

El alimento conocido como chocolate comienza su vida como semillas de vainas de fruta con forma de pelota de fútbol que crecen directamente del tronco del árbol Theobroma cacao . Parece algo que el Dr. Seuss habría diseñado. Pero hace ya 3.900 años, los olmecas de Centroamérica habían descubierto un proceso de varios pasos para transformar estas vainas de semillas gigantes en un regalo comestible.

Primero, los trabajadores abren la fruta de colores brillantes y sacan las semillas y la pulpa. Las semillas, ahora llamadas "frijoles", se curan y escurren en el transcurso de tres a 10 días antes de secarse al sol. Los frijoles secos se tuestan, luego se trituran con azúcar y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla se siente tan suave que no se pueden distinguir las partículas en la lengua. En este punto, el chocolate está listo para darle forma de barras, chips o dulces.

Es durante la etapa de curación cuando se produce naturalmente la fermentación. El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentación. La fermentación es el proceso de mejorar las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas, que de otro modo serían insípidas, desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate.

Microorganismos en el trabajo.

La fermentación del cacao es un proceso de varios pasos. Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos también cambiará el sabor del chocolate final.

El primer paso de fermentación puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque involucra levaduras, algunas de ellas las mismas que fermentan la cerveza y el vino. Al igual que la levadura de tu cerveza favorita, la levadura en la fermentación del cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.

Este proceso genera moléculas con sabor afrutado llamadas ésteres y alcoholes fusel con sabor floral. Estos compuestos penetran en los granos y luego están presentes en el chocolate terminado.

A medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la masa en fermentación y la población de levadura disminuye a medida que las bacterias amantes del oxígeno toman el control. Estas bacterias se conocen como bacterias del ácido acético porque convierten el alcohol generado por la levadura en ácido acético.

El ácido penetra los frijoles y provoca cambios bioquímicos. La planta que brota muere. Aglomeración de grasas. Algunas enzimas descomponen las proteínas en péptidos más pequeños, que adquieren un olor muy a chocolate durante la siguiente etapa de tostado. Otras enzimas descomponen las moléculas de polifenoles antioxidantes, por las que el chocolate se ha ganado fama como superalimento. Como resultado, contrariamente a su reputación, la mayoría del chocolate contiene muy pocos polifenoles, o incluso ninguno.

Todas las reacciones iniciadas por las bacterias del ácido acético tienen un impacto importante en el sabor. Estos ácidos fomentan la degradación de moléculas de polifenol de color púrpura intenso, muy astringentes, en sustancias químicas de color marrón y sabor más suave llamadas oquinonas. Aquí es donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a ser ricos y con sabor a nuez. Esta transformación del sabor va acompañada de un cambio de color de púrpura rojizo a marrón, y es la razón por la que el chocolate que conoces es marrón y no morado.

Finalmente, a medida que el ácido se evapora lentamente y los azúcares se agotan, otras especies, incluidos los hongos filamentosos y las bacterias Bacillus formadoras de esporas , toman el relevo.

Por más vitales que sean los microbios para el proceso de elaboración del chocolate, a veces los organismos pueden arruinar la fermentación. Un crecimiento excesivo de la bacteria Bacillus formadora de esporas se asocia con compuestos que producen sabores rancios y a queso.

Terroir de un lugar y sus microbios

El cacao es una fermentación salvaje: los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales únicos. Este fenómeno se conoce como “terroir”: el estilo característico que imparte un lugar. De la misma manera que las uvas adquieren un terroir regional, estos microbios silvestres, combinados con el proceso particular de cada agricultor, confieren terroir a los granos fermentados en cada lugar.

La demanda del mercado por estos finos granos de alta calidad está creciendo. Los fabricantes de chocolate gourmet en lotes pequeños seleccionan a mano los granos en función de su terruño distintivo para producir chocolate con una impresionante variedad de matices de sabor. 

Si ha probado el chocolate sólo en forma de barra que puede comprar cerca de la caja del supermercado, probablemente no tenga idea de la variedad y complejidad que puede exhibir un chocolate verdaderamente excelente.

Una barra de la finca de Akesson en Madagascar puede recordar a frambuesas y albaricoques, mientras que las barras peruanas fermentadas del fabricante canadiense de chocolate Qantu saben como si hubieran sido empapadas en Sauvignon Blanc. Sin embargo, en ambos casos, las barras no contienen nada más que granos de cacao y algo de azúcar.

Éste es el poder de la fermentación: cambiar, convertir, transformar. Se toma lo habitual y se vuelve inusual gracias a la magia de los microbios.

Escrito por Caitlin Clark, Ph.D. Candidato en Ciencias de los Alimentos, Universidad Estatal de Colorado.