Soylent- und Grillenkoteletts – das Essen der Zukunft? Interview mit dem Food&Science-Forscher Vsevolod Ostakhnovich.

Über Lebensmittel, die bald von unserem Speiseplan verschwinden werden, die Vorteile von Lebensmittelzusatzstoffen und Mythen rund ums Kochen.

Wsewolod Ostachnowitsch war Gründer eines Lebensmittelgeschäfts für landwirtschaftliche Produkte und arbeitete als Koch. Doch irgendwann verlagerte sich sein Interesse auf Lebensmittel und Wissenschaft – ein Fachgebiet, das in Russland manchmal als Bromatologie bezeichnet wird.

Dies ist eine hybride Disziplin, in der Lebensmittel untersucht werden: ihre Sicherheit, die Wirkung verschiedener Nährstoffe auf den menschlichen Körper, neue Technologien für ihre Verarbeitung und so weiter.

Vor allem aber ist Vsevolod immer noch ein Blogger, der nützliche wissenschaftliche Informationen über Lebensmittel mit Menschen teilt. Wir haben mit ihm über die häufigsten Missverständnisse in der Ernährung und die Ernährung der Zukunft gesprochen.

Vsevolod Ostakhnovich Food&Science-Forscher, Moderator des gleichnamigen Telegram-Kanals , Wissenschaftsjournalist, Autor des Buches „ I Ate Your Myths “.

Welche Lebensmittelfakten sind eigentlich Mythen?

— Welcher Mythos über Essen und Kochen gefällt Ihnen am wenigsten?

— Der Mythos, den ich am wenigsten mag, ist, dass Produkte nicht gleich sind. Es gibt gute und es gibt schlechte. Dies spiegelt ein prinzipielles Weltbild wider.

Ich habe viel mit meinen Freunden über dieses Thema gesprochen und ihnen erklärt, dass der Körper sowohl Avocados als auch Burger in einfache Grundblöcke zerlegt, ohne sie als „gut“ und „schlecht“ zu bezeichnen. Und sie antworteten mir: „Ich glaube immer noch nicht, dass Pommes frites gesund sind.“

Apropos Kochen... Ich habe mich von diesem Thema entfernt und denke mehr über Essen im Allgemeinen nach. Aber ich erinnere mich an diesen Vorfall vom letzten Mal. Ich habe mir ein Video von Gordon Ramsay angesehen, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch. Er sagte: „Sie müssen der Butter Pflanzenöl hinzufügen, um die Temperatur zu senken und sicherzustellen, dass die Butter nicht anbrennt.“ Es ist nicht wahr. Auch Pflanzenöl erhitzt sich und verbrennt, wenn Sie es nicht im Auge behalten.

—Welche Tatsache, die Ihnen zunächst wahr erschien, war eigentlich ein Mythos?

— Dass vegane und vegetarische Ernährung schädlich ist. Ich habe gelesen, dass Menschen, die sie befolgen, bestimmte Nährstoffe nicht erhalten. Es stellte sich jedoch heraus, dass dies nicht der Fall war.

Vegane und vegetarische Ernährung kann wie jede andere auch gesund oder ungesund sein, je nachdem, wie sie formuliert wird.

Auch bei Allesfressern kann es zu Ungleichgewichten kommen: Manche essen viel Schokolade und wenig Obst, andere essen viel Fleisch und wenig Gemüse. Dadurch erhalten beide nicht ausreichend Nährstoffe und leiden langfristig an Mangel.

Allerdings beinhaltet eine vegane Ernährung mehr Einschränkungen. Ja, Sie können alle notwendigen Makro- und Mikroelemente aus pflanzlichen Lebensmitteln beziehen. Dies ist jedoch schwieriger zu bewerkstelligen. Menschen, die eine solche Diät einhalten, müssen vorsichtiger mit dem sein, was auf ihren Teller kommt.

Ich bewerbe nichts. Ich bin weder Vegetarier noch Veganer . Aber die Wahrheit ist wichtiger.

— Sind die Ängste der Menschen vor den Lebensmittelzusatzstoffen E-101, E-20 und dergleichen berechtigt? Warum werden sie überhaupt benötigt?

- Nicht gerechtfertigt. Die Lebensmittelindustrie entwickelt sich erfolgreich. Vor Hunderten von Jahren backten die Menschen saures Graukleiebrot mit stabilem Stroh, verwendeten giftige Lebensmittelfarben und fügten dem Wein Blei hinzu, um einen süßen Geschmack zu erzeugen.

Jetzt haben wir eine Organisation zur Kontrolle von Lebensmittelzusatzstoffen – den gemeinsamen FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe. Und wenn ein Stoff mit einer E-Nummer versehen ist, bedeutet das, dass er getestet und für essbar befunden wurde.

Gleichzeitig ist in der Lebensmittelindustrie die Verwendung eines bestimmten Zusatzstoffs nur in der zulässigen Menge erlaubt, die 100-mal niedriger ist als die zulässige Tagesdosis.

Zuschläge dienen nicht der Umsetzung der Theorie der „Goldenen Milliarde“. Sie werden ausschließlich benötigt, um sicherzustellen, dass das Produkt sicher ist und bestimmte Eigenschaften aufweist. Zu Hause können wir beispielsweise keinen Saft herstellen, in dem die Fruchtstücke gleichmäßig über das gesamte Volumen schwimmen: Sie setzen sich einfach auf dem Boden ab. Aber dank der Errungenschaften der Lebensmittelindustrie werden wir diesen Effekt erzielen.

Ein weiteres Beispiel: Milch wird in der Hitze innerhalb weniger Stunden sauer. Nahrungsergänzungsmittel verlängern sein Leben, indem sie pathogene Flora – Bakterien, Schimmelpilze – entfernen.

Wir machen uns oft Sorgen über Dinge, die wir nicht tun sollten. Menschen konsumieren Alkohol und Nikotin. Und das sind nachweislich krebserregende Stoffe . Darüber müssen Sie nachdenken und dürfen sich nicht auf unbegründete Ängste konzentrieren. Ein paar Gläser Wodka können den Schaden, der durch den Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen entsteht, leicht überwinden.

Was werden wir in Zukunft essen?

— Wie beurteilen Sie die Aussichten von Soylent und anderen Universalnahrungsmitteln, die nur der Nährstoffversorgung dienen?

— Soylent ist ein Spielzeug aus dem Silicon Valley. Es wurde von einem Programmierer erfunden, dessen wissenschaftlicher Kenntnisstand weiterhin fraglich ist. So sah die Entwicklung höchstwahrscheinlich aus. Die Leute googelten, welche Mikro- und Makronährstoffe ein Mensch braucht, warfen sie in einen künstlichen Mixer und sagten: „Hier ist ein Getränk, das Sie für den Rest des Tages mit Nährstoffen versorgt.“ Aber es ist nicht richtig.

Denn erstens ist es kein Zufall, dass wir im Laufe der Evolution Zähne und ein Verdauungssystem erhalten haben, das in der Lage ist, komplexe Faserprodukte zu verarbeiten. Wenn sie nicht arbeitet, wird sie verkümmern.

Zweitens weiß die Wissenschaft immer noch nicht genau, welche Substanzen wir erhalten sollen. Ein Thymian enthält mehrere Dutzend Chemikalien. Wie kann man verstehen, welche davon wichtig und notwendig sind und welche nicht? Dazu ist eine komplexe, vielschichtige Forschung erforderlich.

Das ist eine Menge Arbeit. Deshalb raten Wissenschaftler zu einer abwechslungsreichen Ernährung. Es ist falsch, alles auf einen Satz von 30–50 nützlichen Elementen zu reduzieren.

— Ist die Aussicht, Fleisch aus dem Reagenzglas anzubauen, realistisch? Kann eine solche Produktion in Betrieb genommen werden?

— Ein weiteres Projekt, das auf den ersten Blick cool erscheint. Derzeit gibt es jedoch zu viele Einschränkungen, um es umzusetzen.

Technologien zur Herstellung künstlicher Stoffe entwickeln sich sehr langsam. Darüber hinaus ist es unwahrscheinlich, dass daraus ein Produkt hergestellt werden kann, das die Textur von Fleisch vollständig nachahmt. Das Maximum ist so etwas wie Hackfleisch.

— Jetzt wird viel darüber gesprochen, dass einige Lebensmittel aufgrund des Klimawandels aus der Ernährung verschwinden. Was könnten wir in Zukunft verlieren?

„Jetzt sind wir gezwungen, Sorten anzubauen, die gegen verschiedene Umweltbedingungen resistent sind: Trockenheit, Feuchtigkeit, Käferbefall. Seltene Arten werden verworfen und alles wird verallgemeinert. Jedes Jahr verlieren wir viel.

Darüber hinaus wird der Anbau einiger Sorten unrentabel: Sie verderben schnell. Warum werden Ihrer Meinung nach „Plastik“-Tomaten auf der ganzen Welt verkauft? Sie sind einfach bequem zu transportieren.

— Werden die Menschen Ihrer Meinung nach in Zukunft weniger Fleisch essen?

- Ich denke ja. Vielleicht müssen wir alle eines Tages darauf verzichten, denn mittlerweile leidet unser Planet unter der Fleischproduktion.

— Was könnte dann Ihrer Meinung nach in Zukunft zu Nahrungsmitteln werden?

- Insekten. Bereits etwa 2 Milliarden Menschen essen sie regelmäßig: 31 % sind Käfer, 18 % sind Raupen, 14 % sind Bienen, Wespen und Ameisen. Für viele ist das die Norm.

Es gibt so etwas – eine Ökobilanz. Jedes Produkt erhält es basierend auf den Auswirkungen seiner Herstellung auf die Umwelt. Somit verursacht 1 kg produziertes Rindfleisch 70 kg Treibhausgasemissionen. Zum Vergleich : 1 kg Kartoffeln sind nur 500 g, Insekten sind sogar noch weniger.

Gleichzeitig sind Insekten ein nahrhaftes Produkt. Mehlwürmer haben beispielsweise einen Proteingehalt, der mit dem von Rindfleisch vergleichbar ist. Darüber hinaus sind viele Insekten reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Zink.

— Gibt es mittlerweile Industriebetriebe, die Insektenprodukte herstellen?

- Ja. Alle sechs Monate werden neue Betriebe eröffnet, in denen Raupen, Seidenraupen und Kakerlaken gezüchtet werden. Letztere werden dann zu Grillenmehl und Proteinpulver verarbeitet oder zu Koteletts verarbeitet.