ソイレントとコオロギのカツレツ - 未来の食べ物?食品＆科学研究者フセヴォロド・オスタクノヴィッチ氏へのインタビュー.

私たちの食事からもうすぐ消えてしまう食べ物、食品添加物の利点、料理に関する迷信について。

フセヴォロド・オスタフノヴィッチは農産物店の創設者であり、料理人として働いていました。しかし、ある時点で彼の興味は食品と科学、つまりロシアではブロマトロジーと呼ばれることもある分野に移った。

これは、食品の安全性、さまざまな栄養素の人体への影響、食品加工のための新しい技術などを研究するハイブリッドな学問です。

しかし、まず第一に、フセヴォロドは今でも食品に関する有益な科学情報を人々と共有するブロガーです。私たちは彼に、栄養学と将来の食事に関する最も一般的な誤解について話しました。

実際に神話である食品の事実はどれですか?

— 食べ物や料理に関する最も嫌いな通説は何ですか?

— 私が最も嫌いな通説は、製品は平等に作られていないということです。良いものもあれば悪いものもあります。これは原則として世界観を反映しています。

私は友人たちとこの話題についてよく話し、アボカドもハンバーガーも、体は「良いもの」「悪いもの」というレッテルを貼ることなく、単純な基本ブロックに分解するということを説明しました。すると彼らは私にこう答えました。「フライドポテトが健康的だとはまだ信じていません。」

料理といえば…私はその話題から離れて、食べ物全般についてもっと考えています。しかし、私は前回のこの出来事を覚えています。ミシュランの星を獲得したシェフ、ゴードン・ラムゼイのビデオを見ました。 「バターに植物油を加えて温度を下げ、バターが焦げないようにする必要がある」と彼は言いました。それは本当ではない。植物油も注意しないと加熱して燃えてしまいます。

—最初は真実だと思われた事実が、実は神話だったというのは何ですか?

— ビーガンやベジタリアンの食事は有害だということ。それらに従っている人は特定の栄養素を摂取できないと読んだことがあります。しかし、そうではないことが判明した。

ビーガンおよびベジタリアンの食事は、他の食事と同様、その作り方によって健康にも不健康にもなります。

雑食性の人もバランスが崩れている可能性があります。チョコレートをたくさん食べて果物をほとんど食べない人もいれば、肉をたくさん食べて野菜をほとんど食べない人もいます。その結果、両方とも十分な栄養素を摂取できなくなり、長期的には欠乏症に悩まされます。

ただし、ビーガンの食事にはさらに多くの制限があります。はい、必要なマクロ要素と微量要素はすべて植物性食品から摂取できます。しかし、これを行うのはさらに困難です。そのような食生活をしている人は、自分の皿に何が載っているかについてより注意する必要があります。

私は何も宣伝していません。私はベジタリアンでもビーガンでもありません。しかし、真実はもっと重要です。

— 食品添加物 E-101、E-20 などに対する人々の恐怖は正当化されますか?なぜそれらが必要なのでしょうか?

- 正当化されていません。食品産業は順調に発展しています。数百年前、人々は安定したわらで酸っぱい灰色のふすまパンを焼き、有毒な食品着色料を使用し、甘い味を作り出すためにワインに鉛を加えました。

現在、私たちは食品添加物を管理するための組織、つまり食品添加物に関するFAO/WHO合同専門委員会を設立しています。そして、物質に E 番号が与えられている場合、それはその物質が検査され、食用であることが判明したことを意味します。

同時に、食品業界では、特定の添加物の使用が、1日の許容量の100分の1である許可量でのみ許可されています。

サプリメントは「Golden Billion」理論を実現するために使用されるものではありません。これらは、製品が安全であり、特定の品質を備えていることを確認するためにのみ必要です。たとえば、家庭では、果物のかけらが全体に均等に浮いているジュースを作ることはできません。果物は単に底に沈むだけです。しかし、食品業界の実績のおかげで、この効果を達成することができます。

別の例として、牛乳は熱により数時間以内に酸っぱくなります。栄養補助食品は、細菌やカビなどの病原性微生物叢を除去することで彼の寿命を延ばします。

私たちは、すべきではないことについて心配してしまうことがよくあります。人々はアルコールとニコチンを使用します。そして、これらは発がん性物質であることが証明されています。これは、根拠のない恐怖に焦点を当てるのではなく、考える必要があることです。ウォッカを数杯飲めば、食品添加物の摂取による害を簡単に克服できます。

将来私たちは何を食べるのでしょうか？

— ソイレントや栄養素を提供することのみを目的としたその他のユニバーサル食品の見通しをどのように評価しますか?

— ソイレントはシリコンバレーのおもちゃです。これは、科学的知識のレベルに疑問が残るプログラマーによって発明されました。おそらく開発は次のようになります。人々は、その人に必要な微量栄養素と主要栄養素をグーグルで検索し、それを模擬ミキサーに放り込んで、「これが一日の栄養を補給できる飲み物です」と言った。しかし、それは正しくありません。

なぜなら、第一に、進化の過程で私たちが歯と、複雑な繊維製品を処理できる消化器系を獲得したのは偶然ではないからです。彼女は働かなければ枯れてしまいます。

第二に、科学は私たちがどのような物質を摂取すべきかを正確にまだわかっていません。 1 つのタイムには数十種類の化学物質が含まれています。それらのうちどれが重要で必要であり、どれがそうでないかをどのように理解するのでしょうか?そのためには、複雑で多面的な研究を行う必要があります。

大変な作業です。だからこそ科学者たちは、さまざまな食事を準備することを勧めています。すべてを 30 ～ 50 個の有用な要素のセットに減らすのは正しくありません。

— 試験管から肉を育てるという見通しは現実的ですか？このような作品をストリーム配信することはできますか?

――これも一見クールに見えるプロジェクトですね。ただし、現時点では実装するには制約が多すぎます。

人工繊維を作成する技術の発展は非常に遅いです。また、肉の食感を完全に再現する製品を作ることは不可能でしょう。最大はひき肉のようなものです。

— 現在、気候変動により一部の食品が食生活から消えつつあることが話題になっています。将来、私たちは何を失う可能性があるでしょうか?

「現在、私たちは干ばつ、湿気、カブトムシの侵入など、さまざまな環境条件に耐性のある品種を栽培する必要に迫られています。希少種は廃棄され、すべてが一般化されています。毎年、私たちはたくさんのものを失っています。

さらに、品種によっては栽培しても採算が合わなくなるものもあり、すぐに劣化してしまいます。なぜ「プラスチック」トマトが世界中で販売されていると思いますか?持ち運びに便利です。

— あなたの意見では、将来的に人々は肉を食べることが減るのでしょうか？

- 私はイエスと思う。おそらくいつか私たち全員がそれを諦めなければならないでしょう、なぜなら今私たちの地球は肉の生産に苦しんでいるからです。

—では、将来的には何が食べ物になる可能性があると思いますか？

- 昆虫。すでに約 20 億人が定期的にそれらを食べています。31% がカブトムシ、18% が毛虫、14% がミツバチ、スズメバチ、アリです。多くの人にとって、これが標準です。

ライフサイクルアセスメントというものがあります。各製品は、その生産が環境にどのような影響を与えるかに基づいて評価されます。したがって、牛肉 1 kg が生産されると、70 kg の温室効果ガスが排出されます。比較のために：ジャガイモ1kgはわずか500gで、昆虫はさらに低いです。

同時に、昆虫は栄養価の高い産物でもあります。たとえば、ミルワームのタンパク質レベルは牛肉に匹敵します。さらに、多くの昆虫には、カルシウム、鉄、亜鉛などのビタミンやミネラルが豊富に含まれています。

— 現在、昆虫製品を生産する企業はありますか？

- はい。半年ごとに、毛虫、蚕、ゴキブリを飼育する新しい企業が設立されます。後者はその後、コオロギ粉やプロテインパウダーに加工されるか、カツレツに加工されます。