10 questions embarrassantes sur la composition des produits : réponses de la technologue alimentaire Olga Kosnikova.

Nous avons rassemblé ce que vous vouliez vraiment savoir, mais que vous étiez gêné de demander.

Dans une nouvelle série d'articles, des experts de renom répondent à des questions généralement difficiles à poser : il semble que tout le monde le sait déjà, et celui qui pose la question aura l'air stupide.

Olga Kosnikova est technologue alimentaire et vulgarisatrice scientifique. Elle a expliqué à ProPedia s'il était possible de manger des aliments périmés, pourquoi il y a de l'E-shki dans les aliments et s'il restait au moins quelque chose de naturel dans les magasins.

Olga Kosnikova détruit les mythes sur l'alimentation grâce à la science. Elle a écrit le livre « Terrible Chemistry ». Nourriture avec E-shki : de quoi est faite notre nourriture et pourquoi il ne faut pas en avoir peur . Il anime la chaîne « Terrible Chemistry », où il explique de quoi sont fabriqués les bâtonnets de crabe ou les cubes de bouillon, si l'huile de palme doit être interdite et d'où proviennent les nitrates présents dans les fruits.

1. Le fabricant peut-il indiquer la mauvaise composition du produit ? Ajouter quelque chose de nuisible, mais ne pas écrire à ce sujet ?

Parfois, un fabricant peut indiquer une mauvaise composition, soit par erreur, soit intentionnellement. Mais cela n'arrive pas tout le temps. Ne présumez pas que chaque fois que vous récupérez un produit, tout ce qui figure sur l’emballage est faux. Ceci est surveillé ; il existe différentes boucles de contrôle dans l’industrie alimentaire.

Le premier est interne. C’est obligatoire, mais tout le monde ne l’a pas réellement mis en œuvre, certains uniquement sur papier. La deuxième forme de contrôle est l'audit externe. Par exemple, un chèque soudain de la chaîne de vente au détail : « Auchana », « Perekrestok », « Lenta ». Si vous souhaitez exposer vos produits avec eux, le réseau viendra vers vous et vous contrôlera strictement pour détecter autant d'infractions que possible.

Il existe une boucle de contrôle de l’État. Par exemple, Roskachestvo vérifie les produits et publie les résultats de l'inspection sur son site Internet : parfois elle constate des violations mineures, parfois non. La boucle de contrôle de l'État ne concerne que les grandes entreprises, car un moratoire a été instauré sur les inspections des petites et moyennes entreprises depuis l'époque du Covid .

Il existe un circuit de contrôle social. Les gens peuvent soumettre des produits à un laboratoire ou déposer une plainte auprès de Rospotrebnadzor.

Pour minimiser les risques, vous devez acheter des produits dans des endroits de confiance, et non directement ou sur des marchés douteux. Si vous avez des soupçons - vous n'aimez pas le goût, l'odeur, il semble que quelque chose ait changé - il vaut mieux ne pas en manger.

Aucune substance nocive n’est utilisée dans l’industrie alimentaire. Il n’existe aucune pratique consistant à mettre des additifs électroniques ou de l’huile technique interdits lorsqu’il y a des aliments purifiés.

La plupart des entreprises respectent les règles, mais il existe des contrefacteurs. Ils sont moins nombreux, mais leurs histoires sont plus fortes. Nous sommes attentifs aux contrefaçons , comme cela s'est produit récemment avec la boisson « Monsieur Cidre », qui n'était même pas du cidre. Ils ont en fait utilisé des matières premières dangereuses non alimentaires, ce qui a conduit à des empoisonnements. Mais nous jugeons l’industrie agroalimentaire par ces mêmes contrefacteurs, et non par des producteurs consciencieux. Ce n'est pas correct.

2. Est-il possible de manger des aliments après la date de péremption ? Un seul jour, un produit comestible devient-il dangereux ?

Selon les normes SanPiN, les produits sont divisés en trois catégories : spéciaux périssables, périssables et non périssables.

Les denrées particulièrement périssables sont des denrées alimentaires qui doivent être conservées à une certaine température et qui doivent être vendues le plus rapidement possible. C'est tout ce que les cafés vous vendent : par exemple, des hamburgers ou des friandises. Sur leur emballage, il peut être écrit : « Il est conseillé de l'utiliser dans la journée », car il existe un risque que des micro-organismes pénètrent dans le produit par les mains des cuisiniers, et le fabricant ne garantit pas que tout ira bien avec le produit. produit dans un jour ou deux.

Les denrées périssables sont tout ce que nous stockons dans le compartiment général du réfrigérateur et qui ne vivra pas très longtemps : le lait, les œufs, le poisson réfrigéré, la viande.

Les articles non périssables sont tous les aliments secs que chacun d’entre vous a dans son placard. Ils peuvent être conservés à température ambiante : pâtes, café, céréales, riz, sel , sucre et bien plus encore.

La date de péremption est déterminée uniquement par le fabricant de produits alimentaires. Ni les réglementations, ni l’État, ni personne d’autre. C'est sa responsabilité. Le fabricant mène des expériences pour s'assurer que le produit survivra, par exemple 10 jours. Et pour ces 10 jours il donne une garantie.

Très probablement, le 11ème jour, rien de grave n'arrivera à la plupart des produits. Mais aucune garantie sur cette 11ème journée.

Parfois, après la date de péremption, un produit peut effectivement se détériorer : il a atteint son maximum. Après cela, le processus de développement de la microflore pathologique a commencé ou ses propriétés de consommation ont été perdues : le goût et la consistance se sont détériorés.

Mais manger des aliments non périssables après la date de péremption sera très probablement sans danger. Ils conservent très longtemps leurs propriétés de consommation et ne se détériorent pas instantanément. Même si vous avez acheté des pâtes et que leur date de péremption est dépassée, elles sont peut-être devenues moins savoureuses, mais il n'y a probablement aucune menace pour votre santé.

Du point de vue de l'épidémiologie, de l'assainissement et de l'hygiène, il est correct de dire aux gens : « Les gars, ne le faites pas ! Mais si vous le voulez vraiment, sentez-le, vérifiez si vous aimez l'apparence du produit et comprenez que vous prenez ces risques sur vous-même.

3. Les antibiotiques présents dans la viande sont-ils dangereux ?

L’élevage moderne suppose que les animaux se trouvent dans un espace limité et en contact les uns avec les autres. Il est impossible de suivre et de retirer rapidement un individu malade du troupeau. Les antibiotiques sont donc utilisés pour prévenir les maladies .

Mais même si l'animal les prenait, le médicament lui-même ne reste pas dans son corps. Uniquement des métabolites, des traces et en petites quantités. Malgré cela, on arrête de donner des antibiotiques aux animaux un certain temps avant l'abattage, afin que les médicaments aient le temps d'être éliminés.

Utiliser des antibiotiques dans l’élevage n’est pas une bonne chose, mais pas parce que cela nous empoisonnerait.

Le problème est différent : l'utilisation incontrôlée d'antibiotiques à doses prophylactiques conduit à l'émergence de bactéries résistantes aux antibiotiques. Ils évoluent rapidement, apprennent à se défendre contre cette menace et, par conséquent - c'est le principal problème - nous cultivons des superbactéries .

L'OMS a écrit un excellent article sur la façon d'éliminer progressivement les antibiotiques dans la production animale. Cela doit se faire par la vaccination, en améliorant les conditions de vie des animaux afin qu'ils ne se retrouvent pas nez à nez. Mais en Russie, tout le monde ne suit pas ces recommandations. J'ai récemment vu de la viande de canard, sur l'emballage de laquelle il était écrit : « Cultivé sans vaccination ». C'est terrible, c'est de l'anti-publicité. Si vous ne vaccinez pas vos animaux, vous devez leur donner des antibiotiques.

À mon avis, le problème des antibiotiques est exagéré et biaisé dans la mauvaise direction. Nous devons avoir peur non pas que les antibiotiques nous tuent, mais plutôt que nous soyons tués par des bactéries qui se sont développées grâce à ces mêmes antibiotiques.

4. Pourquoi de nombreux produits contiennent-ils plus de « produits chimiques » que les vrais aliments ?

Le sentiment qu’il n’y a rien de naturel dans le produit est faux. Cela est dû au fait que, selon les normes modernes, le fabricant est obligé d'indiquer absolument tout ce qu'il met dans le produit. Même s'il y a très peu de quelque chose, des dixièmes et des centièmes de pour cent.

On ne se rend pas compte que la banane, la tomate, les œufs contiennent aussi de nombreux ingrédients. Un œuf n'est pas seulement un œuf. Si nous décrivons sa composition, il s'avère qu'il contient une énorme quantité de produits chimiques : des antioxydants, des arômes et de très nombreuses substances différentes. Et on n’y pense pas, mais quand on tombe sur un produit, surtout complexe et complexe, il nous rebute immédiatement.

La plupart des composants que l’on voit dans la composition sont d’origine naturelle. Et comme on le dit maintenant, ils sont naturels et sûrs.

Les gens ont une fausse connexion dans leur tête : tout mot incompréhensible signifie quelque chose de mauvais. Par exemple, le monoxyde de dihydrogène n’est pas une substance chimique effrayante, mais simplement de l’eau. Eh bien, ou bien l'E-140 n'est que de la chlorophylle , un pigment vert que contiennent les plantes.

Les produits modernes doivent être sûrs et savoureux. Le fabricant doit les normaliser afin qu’ils soient toujours identiques et garantissent une longue durée de conservation. Pour tout cela, de nombreux excipients sont utilisés, mais ils sont tous autorisés, sûrs et 85 pour cent d’entre eux sont naturels et non synthétisés. Dans le même temps, les composants synthétisés sont souvent testés de manière encore plus stricte que les composants naturels.

5. Quel est ce E dans les produits ? Sont-ils vraiment nocifs et provoquent-ils le cancer ?

C’est une autre terrible histoire de malentendu. J'en parle dans le livre « Terrible Chemistry. Nourriture avec E-shki".

Auparavant, les gens mettaient absolument tout dans la nourriture : dangereux, sûrs, cancérigènes et non cancérigènes. Nous n'y avons tout simplement pas pensé. Au XXe siècle, une commission internationale sur tous les processus alimentaires a été créée : le Codex Alimentarius. L'une des initiatives de la commission consiste à déterminer quelles substances peuvent être ajoutées aux aliments. Par exemple, des conservateurs qui suppriment le développement de la microflore pathogène. Ou des antioxydants qui arrêtent le processus d’oxydation. Ou encore des émulsifiants, qui permettent de mélanger des produits non miscibles comme l'eau et l'huile. Ou des arômes, des colorants, etc. À cette fin, une classification des additifs électroniques a été introduite.

E - pas du mot « edovita ». E - du mot Europe, Europe. Le deuxième sens qui était intégré dans cette lettre est « comestible », comestible.

Cette lettre pourrait être n'importe quoi : a, y, s, x - n'importe quoi. Ils ont simplement choisi la lettre E et lui ont attribué un certain index numérique. Cela a été fait pour que les gens du monde entier puissent comprendre les marquages, semblables aux plaques d'immatriculation des voitures.

J'aimerais démêler l'idée dans ma tête selon laquelle E est quelque chose d'étranger qui ne devrait jamais être présent dans la nourriture. En fait, E ressemble à des épices mélangées en différentes quantités. Ces E-box contiennent, par exemple, de l'acide citrique et ascorbique , de la vitamine C, de nombreuses vitamines B, des pigments naturels, des acides organiques et inorganiques qui agissent comme conservateurs.

Dans les années 60, lors de la création de la classification, l'indice était attribué à tous les additifs utilisés à cette époque. Certaines substances étaient encore reconnues comme dangereuses à ce stade. Par exemple, le formaldéhyde est le E‑240. Il est interdit dans presque tous les pays du monde car il est hautement toxique.

Toutes les substances portant la lettre E ont été beaucoup étudiées. Nous savons lesquels sont sûrs et lesquels comportent certains risques. Cela ne veut pas dire qu’ils tuent instantanément. C’est juste que dans certaines conditions, sur certains groupes de souris ou de rats, les scientifiques ont constaté un effet négatif et veulent minimiser les risques. Ensuite, ils réduisent la dose quotidienne autorisée ou abandonnent complètement la substance et mènent des recherches supplémentaires.

En Russie, huit additifs sur plusieurs centaines existants sont interdits. Ils ne devraient pas être ajoutés à la nourriture, mais ils ne le font pas car il existe de nombreux analogues. Il n’est donc pas nécessaire d’utiliser une loupe pour rechercher une substance interdite dans la composition, cela n’a aucun sens. Il n'y a aucun composant toxique dans la nourriture.

6. L’absence de conservateurs améliore-t-elle les aliments ?

Non. Un conservateur n’est pas un produit chimique ou un poison terrible. Un conservateur est une substance qui a une activité contre les germes, les bactéries, les levures ou les moisissures. Des conservateurs sont nécessaires pour éviter que le produit ne se gâte. Ils sont ajoutés en petites quantités et agissent précisément sur les bactéries contre lesquelles ils sont destinés, et non sur la personne ni sur sa microflore.

L'inscription sur tout produit « ne contient pas de conservateurs », « ne contient pas d'OGM », « ne contient pas d'amiante » est un stratagème marketing populaire. Les informations sur l'absence de conservateurs indiquent seulement que le fabricant souhaite réellement vendre le produit et se vanter de n'avoir rien ajouté de nocif, bien que les conservateurs soient sans danger.

7. En quoi les aliments biologiques sont-ils différents des aliments non biologiques ? Le bio est-il plus sain ?

L'agriculture biologique est une tendance apparue au XXe siècle. Cela implique le rejet maximum de tout composant synthétique : les cultures ou les animaux sont élevés comme ils le faisaient il y a 200 à 300 ans. Ils n’utilisent presque aucun pesticide ni engrais, seulement du fumier. Et en général ils vivent en harmonie avec la nature.

Mais les produits biologiques ne diffèrent pas de manière significative en termes de valeur nutritionnelle, de danger et de sécurité, ou de résidus de pesticides.

Il semblerait qu’il devrait y en avoir moins dans les produits bio. Mais les recherches montrent que le plus souvent, de très faibles quantités résiduelles de pesticides sont détectées dans les deux cas.

Cela est dû au fait que l’agriculture biologique n’existe pas indépendamment du reste du monde. Nous ne cultivons pas de légumes sur une autre planète où il n’y a aucune influence extérieure. Les mêmes eaux sont utilisées, des champs organiques et inorganiques peuvent être situés à proximité. Ils ne sont pas isolés.

Le concept de l’agriculture biologique a ses avantages : prendre soin de la nature, éviter les pesticides ou opter pour des biopesticides plus sûrs. Et il y a des inconvénients : cela nécessite plus de superficie, plus de ressources, y compris l’eau, et donne des rendements plus faibles parce que nous ne protégeons pas nos fruits et légumes des parasites. L’agriculture biologique implique d’éviter les OGM, mais il n’y a aucune raison à cela. Au contraire, les OGM sont un moyen de rendre l’agriculture plus respectueuse de l’environnement et de nourrir davantage de personnes.

L’inscription sur l’emballage « Bio » permet de gonfler le prix plusieurs fois et de le vendre sous la sauce « mange notre tomate, c’est super et naturel, alors que d’autres le font mal ». Cet appel à la nature est une autre erreur logique. On suppose que tout ce qui est naturel est certainement bon et que tout ce qui est fabriqué par des mains humaines est mauvais. Il s’agit de manipulation et de substitution de concepts. Les aliments ne deviendront ni meilleurs ni plus sains s’ils sont cultivés avec du fumier et sans engrais industriels.

8. On dit qu'en Union soviétique, tout était naturel, mais maintenant il ne reste plus rien de réel, même les légumes sont pleins de produits chimiques et ne contiennent pas de vitamines. Est-ce vrai?

Non ce n'est pas vrai. C’est l’argument des vendeurs de divers compléments alimentaires. On dit que dans le monde - pas seulement dans l’Union - il y a 50 à 70 ans, tout allait mieux, mais que maintenant tout va mal et que l’on n’obtient pas de nutriments. Par conséquent, vous devez absolument vous nourrir de différents pots.

L’une des racines de ce mythe réside dans une étude comparant les nutriments des cultures cultivées dans les années 1950 et dans les années 2000. En effet, pour certains nutriments – le magnésium et le fer – il s’est avéré qu’avant, les légumes semblaient plus nutritifs. Cette étude a été largement reproduite. En fait, il a été critiqué dans la communauté scientifique et il suscite de nombreuses questions en termes de méthodologie et de conclusions. L’accumulation de nutriments dépend de nombreux facteurs : l’eau, le soleil, le sol, les engrais et les variétés. C'est complètement injuste de comparer ainsi.

Les plantes n’accumulent pas de nutriments pour que les humains puissent les manger et se sentir bien. Les vitamines sont des composants importants pour les plantes, les légumes, les fruits et les baies eux-mêmes. Ce sont notamment des catalyseurs de processus biochimiques. Si dans 50 ans toutes les cultures devenaient soudainement pauvres, elles connaîtraient un retard de croissance, certaines disparaîtraient même.

Oui, nous pouvons cultiver davantage de variétés commerciales. Il est très pratique d'expliquer cela en utilisant l'exemple des tomates . Dans le village de ma grand-mère, ils sont juteux, mûrs et délicieux. Vous ressentez le goût et comprenez ce qu'est une vraie tomate. Vous venez en ville, allez au magasin - et il y a ces tomates en plastique que vous ne savez pas manger. « Ugh, ils sont remplis de produits chimiques ! » Mais tout fonctionne un peu différemment.

Nous choisissons des variétés qui peuvent durer plus longtemps au magasin et au réfrigérateur et survivre au transport.

Ils doivent avoir une peau plus épaisse et une teneur en sucre plus faible. Cette tomate souffre de son goût. Pas nécessairement nutritif. Mais il se conserve longtemps, il peut être vendu. La tomate de grand-mère ne vivra pas avec vous pendant deux jours, d'autant plus que vous ne l'emmènerez pas dans une autre ville pour la vendre au marché.

Les techniques de génie génétique peuvent résoudre ce problème. Nous pouvons produire des tomates qui se conserveront longtemps et qui seront en même temps super juteuses, super savoureuses, super sucrées, super aromatiques. Mais nos méthodes sont très limitées, car le monde entier a peur des OGM.

Il est faux de dire que tous les fruits et légumes sont devenus différents. Ceci n’est pas étayé par de nouvelles recherches meilleures. Et les cultures ne sont certainement pas dépourvues de vitamines.

9. Les édulcorants sont-ils plus sains que le sucre ordinaire ?

Le bénéfice est un concept très abstrait. Le sucre a des avantages : une libération rapide d'énergie, un goût agréable. Le problème est que nous en mangeons plus que nécessaire. Les aliments sucrés sont les plus faciles à consommer avec excès. Il est difficile de faire cela avec des aliments protéinés ou avec certains radis et épinards . C'est pourquoi les gens recherchent des substituts du sucre moins caloriques.

Vous pouvez utiliser judicieusement des édulcorants dans votre alimentation, par exemple pour réduire les calories. Vous pouvez boire du soda non pas avec du sucre, mais sans. Le corps reçoit le goût souhaité, l'effet revigorant souhaité, mais pas l'excès de sucre.

Une autre chose est que les gens perçoivent parfois les édulcorants comme une pilule magique. Il existe une étude intéressante à ce sujet : si vous remplacez simplement le sucre, mais continuez à manger beaucoup et à faire peu d'exercice, cela n'entraîne aucun effet. Même si vous avez remplacé le sucre dans le gâteau, vous n'avez pas supprimé la teneur en calories des autres ingrédients : beurre, farine. Une personne pense parfois qu'elle peut manger plus du produit avec du sakhzam, car il a une teneur en calories plus faible et mange la même teneur en calories, voire plus.

Les édulcorants ne sont qu'un outil. Vous pouvez ou non l'utiliser.

Vous pouvez simplement contrôler la quantité de sucre dans votre vie et ne pas utiliser de substituts . Vous n'êtes pas du tout obligé de manger du sucre.

Il est important de ne pas glisser de l’autre côté, de ne pas dire : « Les sahzams sont nocifs et toxiques, alors mieux vaut manger du sucre. » Il y a un tel déséquilibre dans la société. Il y a désormais une guerre contre le sahzam sur tous les fronts, soutenue par des gros titres et des études effrayantes. Par exemple, il existe une théorie non scientifique selon laquelle les édulcorants affectent le développement du diabète : on suppose qu'en raison de leur goût sucré, le cerveau pense qu'il a besoin de produire de l'insuline. Cet argument est souvent utilisé par les opposants au sakhzam, mais il contredit la biologie du corps humain.

C'est comme si nous entrions dans une nouvelle ère. Avant, on avait peur du sucre, tout le monde le refusait et disait que c'était la mort blanche. Nous sommes désormais passés à un nouveau niveau : notre sucre est justifié, ce n'est pas si mal. Mais nous avons universellement peur des Sakhzams et les accusons de tous les péchés mortels.

10. Quels aliments devriez-vous éliminer de votre vie pour toujours ?

Cela vaut la peine d’éliminer définitivement les aliments avariés. Des produits que vous n'aimez pas. Aliments qui vous rendent allergique ou malade .

Sérieusement, il n’est pas nécessaire de diviser les aliments en aliments sains et malsains. La malbouffe n’existe pas – c’est un grand mythe.

La diététique moderne non cancéreuse dit que vous pouvez manger de tout. Juste en quantités différentes. Les aliments que nous appelons sains sont des aliments dont nous avons généralement besoin et dont nous pouvons manger davantage. Légumes, fruits, légumes verts, sources de protéines animales et végétales, glucides complexes (céréales, pâtes), fibres et bien plus encore.

Les aliments que nous qualifions de malsains sont ceux dont nous devons manger moins. Par exemple, des gâteaux, des sodas, des chips, de la restauration rapide. Nous pouvons les intégrer à n’importe quelle alimentation, à condition qu’elle soit généralement saine, variée, équilibrée et adéquate.

C'est mauvais quand ces produits deviennent la base de votre alimentation. Quand on ne mange que des chips, quand on mange trop de sucré, de salé, de mariné et tout le reste. Comme on dit, vous pouvez sérieusement vous empoisonner avec une salade diététique si vous en mangez un seau entier.

Une exclusion brutale des aliments familiers conduit à des névroses et à des troubles de l'alimentation . Toute interdiction suscite le désir de la briser. C’est pourquoi les psychologues qui travaillent sur les troubles de l’alimentation disent : « Il ne faut pas abandonner. » Si votre médecin, nutritionniste ou entraîneur vous demande d'exclure certains aliments et que vous n'avez pas d'indications médicales ou de préférences personnelles, vous devez alors rester à l'écart d'un tel spécialiste. Peut-être que cela vous fera plus de mal que de bien.